Comida e bebida

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SEM Restaurant Dish

Criando na ausência: uma culinária impulsionada pela inovação sem desperdício.

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Para beber

Vinhos portugueses e europeus compõem nossa lista. Vinhos de baixa intervenção criados por pequenos produtores que compartilham nossos valores e nossa paixão pelo natural. Vinhos em latas, bag-in-boxes, magnums e barris estão cada vez mais presentes em nossas prateleiras, à medida que buscamos rótulos com embalagens alternativas que tenham menor impacto no meio ambiente.

Nós fazemos parceria com Companhia Cervejeira Barona para nossa cerveja artesanal e Toca da Raposa para os coquetéis personalizados criados com ingredientes silvestres e subprodutos da nossa cozinha. Nossas bebidas não alcoólicas são criadas internamente, um braço estendido de nossa cozinha até o bar, onde kombuchas, arbustos e infusões são os veículos para transformar cascas de frutas, caules de ervas, folhas, cascas e especiarias em bebidas deliciosas.

Um mergulho profundo na forma como pensamos sobre comida

George acredita muito que as pequenas coisas importam. A comida é sempre complexa sem ser complicada, minimalista e simples de olhar, mas sempre desperta aqueles momentos de “oooh, o que é isso?!”

Ser uma cozinha sem desperdício significa que, quando pensamos em criar novos pratos e novos menus, consideramos o passado, o presente e o futuro. A equipe da cozinha inventa incansavelmente fermentos e conservas com subprodutos do menu atual para serem usados no futuro.

Então, para fazer um novo prato, George costuma se sentar no banco de frente para a parede de fermentos como um bom ponto de partida. Depois que um elemento principal - geralmente um vegetal - é selecionado, ele é analisado como um todo: o que pode ser usado agora, o que pode ser usado mais tarde e o que não é comestível.

O próximo passo é encontrar uma combinação com algo da parede, algo que nos recusamos a descartar do menu anterior. E, claro, abrir o calendário de coleta de alimentos e ver o que está crescendo selvagem.

Um ótimo exemplo do nosso menu atual é o yacon. Temos a sorte de Jorge, um dos agricultores com quem trabalhamos, produzir este incrível tubérculo sul-americano com grande sucesso em sua fazenda em Leiria. Nosso prato de yacon de inverno é servido cru, temperado com seu próprio suco de casca e acabamento, que, depois de reduzido, é temperado com nosso vinagre de espuma de cerveja e vinagre de talo de tomilho e limão. Ele fica sobre um praliné de semente de girassol, em meio a um caldo de gengibre e coberto com um pouco de aipo fermentado. Simples, mas complexo.

Não somos uma cozinha que usa produtos de alta qualidade, como caviar, foie gras ou barriga de atum. Vemos um valor maior na habilidade usada para transformar algo que normalmente é esquecido e transformado na estrela do programa. Afinal, os chefs são um grupo de pessoas criativas e, com a mentalidade e as habilidades certas, podem transformar ingredientes simples em alimentos interessantes e de alto nível.

Estando no coração de Alfama, você não poderia estar mais longe de uma fazenda... ter um relacionamento próximo com os agricultores é fundamental para George e a equipe da cozinha. Receber vídeos semanais e conversar sobre o que está acontecendo na fazenda, além da lista semanal de vegetais, é um grande ditador do cardápio.

Não ter resíduos dos produtos que usamos não é suficiente para nós. Existem resíduos no nível da fazenda, seja por excesso de produção, não conformidade com os padrões estéticos ou devido a consequências climáticas. Se nossa agricultora nos disser que ela comerá muito espinafre neozelandês nas próximas duas semanas, pegamos o máximo que pudermos e implementamos isso nos menus atuais ou futuros.

Quando você se alinha com pessoas que têm a mesma mentalidade, é fácil. Convencer os outros é a parte mais difícil e gratificante. Além desse relacionamento direto com nossos agricultores e do ciclo fechado que decorre disso, adoramos trabalhar com alimentos silvestres. Nosso ambiente natural está repleto de lindas e deliciosas espécies comestíveis que existem em excesso simplesmente porque não são vendidas em supermercados.

A coleta de alimentos compõe uma grande parte da identidade culinária de George e os alimentos silvestres estão presentes em todos os menus que ele cria. Muitos dos alimentos silvestres que usamos se sobrepõem a outro alicerce extremamente importante de nossa culinária: usar espécies invasoras o máximo possível.

As espécies invasoras são uma das maiores ameaças à nossa biodiversidade, mas muitas delas são comestíveis e, igualmente importante, deliciosas. Entre no zander, uma espécie invasora de peixe de rio que tem causado um impacto devastador em habitats de água doce, da França ao norte da África.

Extremamente rápido, altamente adaptável e sem predadores, este peixe é um problema tão grande em Portugal que existe uma lei que proíbe devolver um zander pescado ao rio. Para nossa sorte, é um produto excelente, delicioso e altamente versátil.

O zander é um alimento básico em nosso prato de peixe há mais de um ano, e não usamos peixe do mar em nossa cozinha desde 2022. Inevitavelmente, a questão de qual será o futuro da alimentação está constantemente em nossas mentes.

Usar espécies selvagens e invasoras é um pilar dessa visão e mais uma evidência de nossa perspectiva sobre o desperdício de alimentos: desperdício é o que existe em excesso — ser lixo zero não tem a ver apenas com o que jogamos fora, mas principalmente, talvez, com o que não usamos.

Nosso desafio é elevar o valor intrínseco do que não é apreciado.